Буррата (Burrata) – итальянский сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. И пусть буррата не может похвастать богатой историей, но у неё в запасе есть немало интересных фактов, о которых мы сейчас вам поведаем.
Содержание
История появления
Родина бурраты – южно-итальянское плато Мурдже (Murgia). История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 г.) в городе Андрия (Andria). Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей.
Изобретение рецептуры было следствием типичной сельской традиции повторно использовать излишки какого-либо производства. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления сыра категории «Паста Филата» (Pasta Filata) и сливок и завернуть это в мешочек из моцареллы.
Популярность бурраты в Италии возросла в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать его на рынок. Хотя сыр был сделан из «обрезков» (ritagli) моцареллы, в продаже его представляли как продукт премиум-класса.
На сегодняшний день буррату изготавливают вручную высококвалифицированные мастера. В связи с чем, вкусы сыров, произведённых на разных фабриках, могут отличаться.
Большое распространение буррата получила на восточном побережье США, где проживает много итальянских американцев.
Как делают
Изготавливают сыр из молока и сливок коров и буйволиц в регионах Апулия (Puglia), Кампания (Campania), Базиликата (Basilicata).
Первый этап ничем не отличается от производства остальных сыров. Он состоит в том, что тёплое молоко створаживают с помощью добавления сычужного фермента. Далее свернувшийся сгусток опускают в горячую подсоленную воду или сыворотку. Затем получившуюся массу перемешивают и вытягивают эластичные струны, характерные для сыров «Паста Филата». После чего делают сыр необходимой формы.
Из горячих шариков формируют мешочки, которые заполняют начинкой (смесь сливок с кусочками моцареллы). Готовую бурату по традиции заворачивают в листья златоцветника, перевязывая верхушку, и увлажняют сывороткой. Златоцветник – это цветок, произрастающий в диком виде на юге Италии. Он придаёт сыру особый аромат.
На сегодня в Италии делают буррату три компании:
- Cooperativa Caseificio Pugliese;
- Azienda Cordisco;
- Azienda Agricola Querceta.
Как правильно есть и хранить
Буррата – это мягкий, нежный сыр с молочным свежим вкусом. Мешочек цвета белого фарфора с начинкой кремообразной текстуры. Вес одной порции сыра варьируется в пределах от 250 до 500 г.
Едят бурату как можно более свежей. Предпочтительно употребить её в течение 24-48 часов. После двух суток с момента приготовления она считается не молодой, но остаётся вполне съедобной. Хотя возможно появление запаха прокисшего молока.
Перед подачей на стол необходимо предварительно достать сыр из холодильника и довести до комнатной температуры. Таким образом, он раскроет все свои вкусовые ноты и приобретёт необходимую консистенцию.
Буррату едят самостоятельно, посыпав солью и чёрным перцем, сбрызнув оливковым маслом, с помощью ломтика хлеба или крекера собирая жидкую начинку. Так же, как и моцареллу, в Италии её подают со свежими помидорами и базиликом или овощами, пожаренными на гриле.
Используют сыр в качестве вкусного топпинга для пиццы. Добавлять его к пицце нужно в самом конце выпечки, так он становится тёплым и мягким, но не слишком водянистым.
Буррата отлично сочетается с целым рядом продуктов: руккола, авокадо, бобовые, свёкла, чеснок, мёд, лимон, дыня, персики, орехи.
Пищевая ценность и полезные свойства
Калорийности сыра напрямую зависит от состава начинки. Сейчас в продаже имеется большое количество вариаций: с рикоттой, с ежевикой, с чёрным трюфелем и т.д.
Приведём пример пищевой ценности 100 г бурраты с классической начинкой (сливки и моцарелла):
- Калорийность 321 кКал;
- Белки 18 г;
- Жиры 25 г;
- Углеводы 0 г;
- Холестерин 20 мг;
- Натрий 85 мг;
- Витами А 36 мкг;
- Кальций 150 мг.
Буррата достаточно калорийный продукт, в связи с чем потреблять его нужно соразмерно рациону вашей диеты.
Как и все молочные продукты, буррата является отличным источником кальция, который участвует в формировании костей, мышц и в проведении нервных импульсов.
Съев 30 г сыра, вы обеспечите ваш организм: 16% дневной норма кальция, 5% – витамина А, 4% – натрия.
Буррата в домашних условиях
Приготовление бурраты в домашних условиях – процесс достаточно не сложный. Всё, что вам нужно это: молоко, сычужный фермент, лимонная кислота, сливки для начинки и немного кулинарных навыков.
Процесс приготовления таков:
- Растворите в 200 мл холодной воды 7 г лимонной кислоты и в 100 мл – 2 чайные ложки сычужного фермента;
- Смешайте молоко с раствором кислоты и медленно нагрейте до 33-37 градусов;
- Снимите кастрюлю с плиты, добавьте фермент, размешайте и подождите 30 минут до формирования сгустка;
- Разрежьте сгусток на небольшие кубики (примерно 2 на 2 см) и, медленно помешивая, нагрейте содержимое кастрюли до 35 градусов;
- Процедите содержимое через сито, застеленное несколькими слоями марли;
- Одну половину массы порвите на мелкие кусочки и смешайте со сливками;
- В отдельной кастрюле нагрейте воду до 80 градусов и опустите в неё другую половину творожистого сгустка;
- Как только масса начнёт тянуться, вынимайте и несколько раз её растягивайте;
- Раскатайте сыр до толщины приблизительно 1 см (диаметр полученной лепёшки 18-20 см). Наполните начинкой и завяжите.
Свежая домашняя буррата к вашим услугам. Не забудьте съесть её сразу.
Цена в Италии, США и России
Буррата по распространённости уступает своему старшему собрату моцарелле, поэтому и уровень цен на этот сыр немного выше.
- В Италии вы сможете купить буррату с классической начинкой в пределах 7-9 Евро за 500 г.
- В восточных штатах США, где буррата пользуется особой популярностью, купить её можно за 10$, хотя за более качественный продукт придётся заплатить около 12$ за 500 г.
- На просторах интернета можно встретить предложения о продаже бурраты в России (опять же российского производства и с 10-дневным сроком годности) по цене 250-470 рублей за 250 г сыра.
Наш с вами обзор итальянского деликатеса завершён. Теперь у вас есть ещё один отличный повод посетить Италию, не так ли? Живите со вкусом и помните: «Буррата от моцареллы недалеко падает!»