Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…
Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами. В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год. Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.
Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия. Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно. К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.
На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.
Содержание
Полезные свойства артишоков
Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний. Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами. Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP, яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.
Как принимать?
Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно. Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся. Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.
Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).
Ингредиенты:
- 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
- 1 пучок петрушки
- лимонный сок
- несколько листиков мелиссы
- оливковое масло первого отжима высшего качества
- 2 столовые ложки тертых сухарей
- 1 зубчик чеснока
- перец
- соль
Рецепт артишоков по-римски
Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено. Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см. Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.
Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.
Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.
Начиненные артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху. Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50). Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.
Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.
Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.
Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.