Робиола – итальянский сыр из козьего молока

«Робиола!» – гордо скажет итальянец. «Не слышали…» – почесав голову, ответит русский. И будет неудивительно. Робиола (Robiola) – мягкий сыр, не слишком распространённый среди простых отечественных потребителей. Non progredi est regredi, дорогие наши читатели. И, дабы при случае не ударить в грязь лицом перед нашими итальянскими братьями, давайте ненадолго погрузимся в мир полной информации об этом заморском продукте.

История изготовления

История изготовления сыра робиола имеет очень древние корни. Впервые его начали производить ещё в эпоху кельтов на территории провинции Ланге (Langhe). Позднее Плиний Старший в I веке н.э., а затем и Панталеоне (III-IV века) давали высокую оценку качества этого продукта.

Существует две версии возникновения названия сыра:

1. По мнению большинства историков, корни его лежат в латинском языке. Кельты называли его rubeus, что значит «рубин», из-за того, что корочка во время созревания приобретала красноватый оттенок;
2. По другим данным, он был назван в честь итальянского города Роббьо Ломеллина (Robbio Lomellina), где впервые был изготовлен.

В рукописи священника Пистоне от 1899 года описана история робиолы от 960 до 1860 года. Среди всей исторической информации имеется один факт почитания этого сыра в течение многих десятков лет. Об этом говорит то, что в городе Роккаверано (Roccaverano, Пьемонт) проводилось целых пять ежегодных ярмарок «Робиолы». Лучший сыр отправлялся на экспорт. Уже в те далёкие времена она покорила гурманов не только в Италии, но и во Франции.

Витторио Эммануил II Савойский – король Сардинского королевства любил охотиться в южных районах Ланге (Le Langhe). Но особенно его высочеству нравилось останавливаться на фермах, чтобы отведать сыр робиола у крестьян.

2 июля 1996 года сыр «Робиола ди Роккавероно» (Robiola di Roccaverano) вошёл в список продуктов с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Территория и технология производства

Сыр производится во многих провинциях Италии, но только изготовление робиолы DOP законодательно регламентировано. Её изготавливают в течение всего года в двух провинциях Пьемонта (Piemonte): Асти (Asti) и Алессандрия (Alessandria).

Это единственный сыр категории DOP, изготавливаемый из козьего молока, взятого от определённых пород животных (Roccaverano, Camosciata Alpina). Допускается добавление молока коров и овец (породы Piemontese и Bruno Alpina), но не более 50% от общей массы. Но некоторые фермеры всё же продолжают производить сыр по многовековой традиции, используя только козье молоко. Питаются животные исключительно на пастбищах, а в холодное время года – скошенным сеном. Применение кормов ГМО недопустимо.

На всех этапах производства категорически запрещается использовать пигменты, красители и ароматизаторы. Для створаживания в молоко добавляют культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент животного происхождения и оставляют в покое на 8-36 часов (в зависимости от окружающих условий).

Творожный сгусток нарезают на куски и аккуратно перекладывают в перфорированные пресс-формы для стекания сыворотки. Процесс занимает около 48 часов. В это время формы периодически переворачивают для максимального стекания излишков жидкости.

В конце процесса формования выполняют сухое соление и отправляют сыр в специальные помещения с температурой 15-20 градусов для созревания.

С четвёртого дня выдержки допускается продажа свежего сыра. К 10-му дню вкус робиолы становится более изысканным, на 30-е сутки она достигает максимальной сухости.

Робиола выпускается в форме цилиндров диаметром 10-13 см и высотой 2-4 см. Вес такой головки от 200 до 400 г.

• У свежего 4-дневного сыра корочка белая или отсутствует, масса мягкая цвета слоновой кости.
• Сыр, выдержанный 10 дней, упругий, соломенно-желтый или слегка красноватый, покрыт небольшим налётом белой плесени.
• Зрелый – имеет коричнево-красную сухую поверхность, тело бледно-жёлтое и более жёсткое.

Как есть и чем заменить робиолу в рецептах

Вкус свежей робиолы нежный, молочный, имеет лёгкую кислинку и нотки орехов и луговых трав. Выдержанная – отличается более интенсивным и пряным ароматом. Следует отметить, что вкусовые качества сыра зависят от вида молока, используемого для его приготовления.

Для тех, кто любит кулинарию робиола представляет собой постоянный источник вдохновения и творчества. Она подходит как для горячих, так и для холодных блюд.

Сыр можно употреблять самостоятельно с мармеладом, имбирём, свежими фруктами, орехами и изюмом, или смешав с зелёным луком, намазать на хлеб. Для того чтобы сделать вкус ярче, его поливают мёдом или посыпают зёрнами горчицы.

Робиолу можно подавать на стол вместе с нарезкой мясного ассорти, использовать как начинку для выпечки, тушить, или запекать с овощами.

Сыр отлично оттенит белые вина с фруктовым ароматом. Свежая робиола идеально сочетается с Шардоне Лонге и Роэро Арнеис. Зрелая подходит, как аперитив, к Вердуно Пелаверга и Дольчетто ди Доглиани.

Паста с робиолой

Приведём вашему вниманию необычайно здоровый рецепт макарон с робиолой:

• Нарежьте 300 г кабачков, 300 г моркови, 200 г помидоров и половину луковицы, поместите в кастрюлю, добавив немного растительного масла, и тушите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая.
• Отварите 320 г цельнозерновых макарон, слейте и отправьте в ёмкость с овощами.
• Добавьте 100 г нарезанной кубиками робиолы и потушите еще 1 минуту.

В результате вы получите блюдо для 4 человек, порция которого соответствует всем параметрам здоровой средиземноморской диеты.

Заменить робиолу в рецептах можно адыгейским сыром или брынзой (для мясных и овощных блюд) или некислым творогом с крупными зёрнами (для выпечки и фруктовых салатов).

Калорийность и польза

Как и любой сыр, робиола содержит достаточное количество калорий, чтобы не являться повседневным блюдом низкокалорийной диеты. Каждые 100 г продукта содержат:

• 338 кКал;
• 20 г белков;
• 27,7 г жиров;
• 2,3 г углеводов;
• Холестерин 90 мг.

Тот факт, что робиолу готовят из козьего молока, даёт ей преимущество в содержании белков по сравнению с другими сортами. Протеины имеют высокую биологическую ценность, так как являются источником незаменимых аминокислот для человека.

Наличие жиров говорит о необходимости умеренного употребления сыра. Избыток насыщенных липидов в рационе увеличивает риск развития серьёзных сердечно-сосудистых заболеваний.

Сыр является источником:

1. Витамина А, который поддерживает здоровое состояние зрения.
2. Витаминов группы В, способствующие защите кожи, поддержанию ЦНС, положительно влияющие на память и нормальный сон.
3. Кальция и фосфора, которые являются базовыми компонентами костей и зубов, участвуют в регуляции обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и других биологических жидкостей организма.

Если вы придерживаетесь принципов здорового питания, то, согласно рекомендациям врачей, необходимо включать сыр и молочные продукты в свой рацион ежедневно.

Цена робиолы в Италии и в России

Робиола относится к категории ценных сыров. Купить её на территории Италии вы сможете по цене от 7 до 10,5 Евро за 350 г.

На отечественных прилавках можно встретить вариант этого сыра под названием Robiola Ungrande крупного российского производителя. Цена его колеблется в пределах от 250 до 300 рублей за упаковку весом 250 г.

На этом загрузка информации о робиоле в ваш разум полностью завершена. Теперь вы можете с гордо поднятой головой отправляться в Италию и хвастать знаниями о сыре. Питайтесь оригинально и помните: «Робиола не картошка – не выбросишь в окошко!»