Страккино – «уставший» итальянский сыр

Страккино (Stracchino) – это мягкий итальянский сыр, типичный продукт региона Ломбардия (Lombardia). Известен так же, как Крешенца (Crescenza).

В восточной Европе он не имеет широкой популярности, но и во всё мире наблюдается тенденция к снижению его производства, в связи с растущей конкуренцией. Но кто же он – этот незаслуженно забытый итальянец? Мы, как бабушка из «Колобка», поскребли по сусекам мировой паутины и собрали максимально полную информацию о страккино. И, если вы хотите знать всё об этом сыре, то не поленитесь прочитать нашу статью.

Версии происхождения

Существует две разные версии появления страккино на свет. Но неизменным остаётся тот факт, что родиной сыра является Ломбардия.

Первое предположение известно во всём мире и передаётся из уст в уста, от сайта к сайту. Согласно ему, начало производства страккино относится к IX веку. Сыр начали делать из молока коров, пришедших с летнего выгона на горные пастбища и уставших от перехода. Отсюда, предположительно, и пошло его название Stracchino, что значит «уставший». Считается, что после физических нагрузок коровье молоко имело большую жирность, а сохранить продукт в осенне-зимние месяцы не представляло большого труда.

Вторая версия не имеет под собой опоры, однако благополучно живёт на просторах Италии. Она гласит, что французские монахи, основавшие аббатство на юге Милана, обучали сельских жителей перенаправлять воду, чтобы избежать застоя воды и появления болот – основного источника малярии. Кроме этого, были переданы методики постоянных незамерзающих потоков, предотвращающих промерзание полей, что позволяло дополнительно скашивать траву в зимний период. Поэтому зимой коровы питались сеном, подвергшимся гниению и бедным питательными веществами. Таким образом, молоко, получаемое от этих животных, было с низким содержанием жирности и практически не имело витаминной ценности – сыр получался «уставшим, утомлённым».

Сегодня, благодаря большому ассортименту специальной аппаратуры, сыр изготавливают круглогодично. Хотя в Италии еще можно найти традиционных производителей, занимающихся сыроварением страккино исключительно в осенне-зимний период.

Страккино является родоначальником многих мягких сыров. К примеру:

1. Горгонзолла (Gorgonzola) была получена в результате оплошности при приготовлении страккино;
2. Таледжо (Taleggio) изначально был известен, как «страккино из Валь Таледжио (ValTaleggio).

Технология производства

Традиционно страккино производят в регионах Ломбардия, Тоскана (Toscana) и Венето (Vèneto) из коровьего молока. Но на сегодняшний день существуют разновидности сыра, полученные из молока буйволиц и коз.

Технология производства состоит из следующих этапов:

• Нагревание молока до 30-32 градусов и створаживание с помощью сычужного фермент в течение 20-40 минут (некоторые фабрики используют самопроизвольное сворачивание под действием молочнокислых бактерий);
• Разбивание творожного сгустка до частиц размером с лесной орех;
• Процеживание от сыворотки и выдержка в формах около полутора дней в помещениях с 90% влажностью и температурой 20 градусов (климатические показатели строго контролируются, иначе сыр потеряет свою форму). На этой стадии сыр покрывается лёгким белым налётом;
• Выдержка при 6-10 градусах и 75%-ной влажности воздуха в течение 20 дней. За это время страккино приобретает характерный вкус и аромат.

Головы сыра имеют форму параллелепипеда с квадратным основанием (сторона 20-22 см), весом около 1 кг.

Отличие от сыра Таледжо

Таледжо – это сырный сын страккино. Оба они являются продуктами ломбардийского происхождения и имеют схожую пищевую ценность. Но, если они такие близкие родственники, так как же их не спутать?

Рассмотрим, чем отличаются эти продукты:

1. Страккино – мягкий сыр, корочка отсутствует или очень тонкая белого цвета, содержание натрия в 50 г сыра покрывает 10% суточной нормы, созревание не более 20 дней;
2. Таледжо – полумягкий сыр с защищённым наименованием по происхождению (DOP), корочка тонкая от розового до оранжевого цвета, содержание натрия в 50 г сыра покрывает 21% суточной нормы, созревание 1-2 месяца с периодическим погружением в соляной раствор.

Как правильно съесть и чем заменить страккино

Рецепты употребления страккино основываются на особенностях его консистенции, вкуса и аромата. Сыр имеет мягкую кремообразную текстуру с равномерной, маслянистой консистенцией. Вкус мягкий, сливочный с лёгкой кислинкой, немного терпкий.

Зачастую страккино едят самостоятельно, намазывая на хлеб. Его можно сочетать со свежей рукколой, фруктами, джемом, мёдом, салями. Отлично оттенит вкус белого вина с фруктовым ароматом. Существует не один рецепт со страккино в составе. Сыр добавляют в пиццу, ризотто, паленту, пасту, салаты и соусы.

Представим вашему вниманию популярные итальянские рецепты с мягким сыром:

• Десерт-мороженое: нарезают страккино и фрукты, заправляют всё это сливками и замораживают;
• Паста: макароны заправляют страккино, вялеными томатами и специями по вкусу;
• Итальянский сырный попкорн: перед подачей на стол горячий попкорн посыпают натертым страккино.

Чем заменить страккино в рецептах? Ответ прост: любым доступным мягким или творожным сыром. В самых сложных случаях, заменой может служить обычный плавленый сырок со сливочным вкусом.

Калорийность и польза

Порция страккино весом 100 г вносит в ваш организм:

• 262 кКал;
• 14,6 г белков;
• 21,5 г жиров (70% из которых насыщенные);
• 2,5 г углеводов.

Страккино, как и все сыры, достаточно калорийный, поэтому употреблять его следует в умеренных количествах. Рекомендации врачей говорят о том, что есть его нужно 1-2 раза в неделю не более 100 г, как основной источник белка в разовом приёме пищи. Протеины играют важную роль в росте и правильном функционировании мышечной массы, что особо важно для спортсменов.

Не стоит забывать о том, что страккино является источником соли. Это следует учитывать, уменьшая количество соли, при приготовлении блюд с этим сыром. Натрий – важный элемент, участвующий в проведении нервных импульсов, но, накапливаясь в организме, он способен вызывать повышение кровяного давления.

Важным фактом является то, что страккино отличный источник витаминов группы В и минеральных веществ. Порция 100 г сыра обеспечивает ваш организм:

1. 43% суточной потребности кальция (участвует в формировании костной ткани и предотвращает развитие остеопороза);
2. 38% – фосфора (поддерживает целостность зубов);
3. 60% – витамина В12 (регулирует функцию центральной нервной системы).

Цена за 1кг в Италии

В Италии вы сможете купить сыр страккино по цене в пределах 10 Евро за 1 кг.

На прилавках отечественных супермаркетов шаговой доступности страккино обнаружить крайне тяжело, но онлайн-магазины предлагают купить этот сорт сыра (российского производства) по цене 160 рублей за 100 г.

Вот и всё, что можно узнать о страккино в мире. Читайте, мечтайте, путешествуйте и помните: «Страккино с кашей – пища не наша. Но вкусная!»