Сыр Фиоре Сардо – цветок Сардинии

Пожалуй, самое романтичное название в итальянском продуктовом мире носит сыр Фиоре Сардо (Fiore Sardo), что означает «Цветок Сардинии». Он украшает сардинские столы уже много сотен лет. Его готовят только на территории острова и исключительно из овечьего молока. Сейчас мы напишем для вас портрет этого удивительного сыра красками слов.

История

Масштабы истории фиоре сардо действительно удивляют. Можно сказать, что он родился на Сардинии (Sardegna) тогда, когда остров заселили первые люди. Они занимались овцеводством для получения не только мяса, шерсти и кожи, но и молока, длительное хранение которого осуществляли посредством приготовления сыра.

Появление на свет продукта относят к Бронзовому веку – периоду истории, закончившемуся еще за 1000 лет до рождения Христа.

По одной версии свое название сыр получил от способа створаживания молока с помощью веществ из цветка чертополоха, которые позднее заменили сычужным ферментом.

Более поздние исследования, выявили, что изначально сыр созревал в формах из древесины груши или каштана, на дне которых был вырезан пион. К тому же каждый фермер мог использовать и другие цветы, чтобы выделить свой продукт на рынке. Некоторые историки склоняются к этой причине возникновения названия «Фиоре Сардо».

Диодор Сицилийский (Diodorus Siculus) в 59 г. до н.э., описывая вторжение римлян на Сардинию, отмечал, что сыр был одним из основных продуктов питания людей, прятавшихся в горах от завоевателей.

Уже после VI века благодаря массовому производству сардинских молочных продуктов фиоре сардо становится предметом торговли с жителями Генуи (Genova) и Пизы (Pisa). В одном из писем наместник в Сардинии с гордостью сообщает, что «загрузил весь галеон (морское судно) сыром для международной торговли».

Разные источники указывают на то, что в IX веке фиоре сардо был единственным сыром известным и вывозимым за пределы острова. Особенно его ценили купцы из Неаполя (Napoli) и Ливорно (Livorno). В XIX веке сыр стали использовать в Лигурии (Liguria) для приготовления соуса песто (pesto).

В середине XX века его производство стало контролируемым. А в 1996 году Европейский Союз удостоил фиоре сардо категории DOP, подчеркнув тем самым историческое, гастрономическое значение и традиционные способы приготовления.

Технология

Изготавливают фиоре сардо на всей территории Сардинии. Для его производства используют сырье исключительно сардинской породы овец, выращенных и пасущихся на острове. Молоко одного или двух удоев створаживают при температуре 33-35 градусов с помощью сычужного фермента ягненка в больших медных котлах.

Через 15 минут после начала процесса появляется творожный сгусток, который разбивают на мелкие гранулы традиционным инструментом. Массу оставляют в покое на 5 минут, после чего достают сыр в стальные формы. Для лучшего стекания сыворотки тесто несколько раз переворачивают и проводят традиционные процедуры, называемые сардинцами piccàu и arremundàu.

Прежде чем начать посол, головы сыра ошпаривают (не варят, как пекорино), недолгим погружением в горячую воду. Это помогает формированию плотной и гладкой корочки. Далее будущий фиоре помещают в рассол на 36-48 часов.

Еще один процесс, отличающий технологию производства фиоре сардо, это копчение в течение 10-15 дней в специальных помещениях. Дым идет от медленно тлеющих ветвей и листьев растений, характерных только для Сардинии (обязательно используют мирт). Это придает продукту специфический запах и желтый цвет корочки.

Затем головы переносят в подвалы для созревания. Часто эти помещения строят из гранита, что гарантирует высокую влажность, низкую температуру и хорошую вентиляцию. Во время выдержки сыр протирают смесью оливкового масла и винного уксуса. Минимальный период созревания – 3 месяца, производится также зрелый, шестимесячный фиоре сардо.

Характеристика и использование в кулинарии

Фиоре сардо – твердый овечий сыр. Он имеет округлую форму, похожую на бочонок с очень выпуклыми боками, диаметром 12-20 см и высотой 12-15 см. Вес голов колеблется от 1,5 до 4 кг. Корочка – от желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от возраста. На ощупь поверхность жирная из-за смеси, которая наносится на сыр во время выдержки. Сырное тело от белого до светло-желтого цвета без отверстий.

Сардинский цветок имеет характерный вкус с оттенками молока и сухофруктов. Молодой сыр слегка пряный, зрелый – богат ароматами трав, используемых при копчении.

На некоторых сайтах, в том числе и иностранных, вы можете встретить информацию о том, что Фиоре Сардо – второе название сыра Пекорино Сардо. Не верьте своим глазам, это два разных продукта. Их объединяет лишь тип сырья, территория производства и категория DOP.

Фиоре сардо настолько оригинальный и самобытный, что хорош как для традиционных блюд, так и для создания новых рецептов. Он длительно сохраняет аромат и текстуру даже при хранении не в холодильнике.

Молодой сыр нарезают ломтиками или кубиками и подают к столу самостоятельно. Он хорошо сочетается с бобовыми и свежим, хрустящим хлебом. Его используют как аперитив к сардинским красным винам таким, как Каннонау (Cannonau di Sardegna).

Зрелый фиоре используют в натертом виде для макарон, каш, жареного картофеля. Хорошо сочетается со свежими помидорами и луком. На Сардинии им посыпают хлеб фраттау (Frattau) с томатным соусом, оливковым маслом и яйцом-пашот. Сыр отлично оттенит аромат красных вин типа Мальвазия (Malvasia di Bosa DOC) и белых вин таких, как Vernaccia di Oristano, с горьким послевкусием, которое прекрасно сбалансирует легкую кислинку сардинского цветка.

Традиционной сладостью Сардинии является Sos arrubiolus – жареные шарики с сыром фиоре. И мы не можем не поделиться с вами этим замечательным рецептом.

Sos arrubiolus – сардинские пончики

Для приготовления этого десерта вам понадобятся:

• 300 г фиоре сардо;
• 150 г манной крупы;
• 2 яйца;
• 200 г + 50 г сахарной пудры;
• Цедра одного лимона и одного апельсина;
• Щепотка шафрана и соли;
• Растительное масло для жарки.

Натрите на крупной терке сыр и добавьте его к 100 г манной крупы. Вбейте в смесь яйца, цедру, 200 г сахарной пудры, шафран и соль. Всё хорошенько перемешайте до получения однородного теста. Отщипывайте небольшие кусочки получившейся массы и скатывайте их в шарики. Обваляйте их в оставшейся манной крупе и жарьте в раскаленном масле до золотистой корочки. Готовые пончики необходимо положить на бумажное полотенце для удаления излишков жира. Подавайте их, присыпав пудрой или полив медом. Sos arrubiolus – отличный и оригинальный вариант десерта к чаю на праздничном столе.

Калорийность и польза

Калорийность фиоре сардо значительная и составляет 411 кКал на 100 г продукта. Его пищевая ценность складывается из:

• Белков 28 г;
• Жиров 33 г;
• Углеводов 0 г.

В связи с повышенной жирностью дневная порция сыра для здорового человека составляет не более 50 г. Его употребление людьми с сахарным диабетом, повышенным холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями должно быть согласовано с врачом.

Как продукт из овечьего молока, фиоре является источником легко усваиваемых белков – ценных компонентов для построения жизненно необходимых соединений.

Сыр обеспечит организм кальцием и фосфором, которые отвечают за крепость костей, зубов, тонус мышц и проводимость нервных импульсов.
Содержание натрия и калия в порции фиоре оптимально для того, чтобы не вызывать побочных эффектов, но обеспечить полноценную работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Богат продукт витаминами В1, В2, А и РР – они помогают здоровому функционированию большинства систем и органов человеческого организма.

Цена за кг в Италии и в России

Для того, чтобы купить фиоре сардо в Италии, нет необходимости посещать Сардинию. Вы сможете сделать это, находясь в любом регионе. Этот сыр относится к достаточно дорогим продуктам. Его цена колеблется от 19 до 26 Евро за 1 кг.

В России вам не удастся официально приобрести фиоре, сколько бы усилий вы к этому не приложили.

Вот и готов портрет чудесного сардинского цветка. Надеемся, что у вас будет возможность хотя бы раз насладиться его ароматом. Любите самозабвенно, живите открыто, путешествуйте культурно и помните: «Что значит имя? Фиоре пахнет фиоре, хоть пекорино назови его, хоть нет!»