Как делают Пармезан 📸 репортаж с сыроварни

Как делают сыр Пармезан в Италии

Как большой любитель сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano) я всегда мечтал посетить настоящую итальянскую сыроварню и увидеть производство своими глазами. Во время путешествия по северу Италии, региону Эмилия-Романья (Emiglia Romagna), я попросил мою коллегу гида Наталью Мирошникову организовать визит на сыроварню.

В Италии насчитывается около 450 производителей классического Пармиджано-Реджано, но только около 4% из них занимаются органическим сельским хозяйством, так как использовать эти методы дорого и трудоёмко. Почему это влияет на качество? Проще говоря, «лучшее молоко = лучший сыр», а путь к более качественному молоку – это чистота рациона коров и способ ухода за ними.

Мне повезло увидеть одну из лучших сыроварен Италии, посмотреть практически все этапы приготовления знаменитого сыра, а также бонусом увидеть самую большую частную коллекцию раритетных автомобилей и тракторов. При чём тут автомобили и трактора?

Приглашаю вас ознакомиться с фоторепортажем:

На рассвете мы приехали на органическую сыроварню, но всё равно опоздали на дойку коров, которая происходила примерно с 05:00 до 06:00 утра. Зато застали уборку доильного зала. Меня поразила безупречная чистота, даже стерильность помещения. доильный зал на сыроварне

На стенах помимо исторических фото коровника висят объявления с просьбой соблюдать тишину – коровы не должны волноваться и испытывать хотя бы малейший стресс.

Объявление в коровнике с просьбой соблюдать тишину

Ещё раз прошу обратить внимание на пол – чистый и с оригинальной гранитной плиткой. В коровники мы заглянем чуть позже.

Чистый пол в итальянском коровнике

Производство Пармиджано Реджано на всех сыроварнях всегда строго соответствует регламенту Консорциума (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano). Молоко после вечернего доения отправляется прямо из доильного зала на молочный завод для отдыха в резервуарах до следующего утра. После снятия обезжиренного молока оно добавляется ко всему утреннему молоку в традиционные медные обогреватели в ​​форме перевёрнутого колокола.

Затем в молоко добавляется натуральный сычужный фермент и сывороточный стартер, чтобы начать свёртывание.

Производство Пармезана добавление сычужного фермента

Творог разбивается на мельчайшие гранулы благодаря древнему инструменту, известному как венчик «спино» (spino).

венчик спино (spino) используется для разбивания творога на гранулы при производстве Пармезана

После этой операции творог медленно готовится, достигая температуры 55 ° C, после чего гранулы сыра осаждаются на дно нагревателя, образуя единую массу.

Помощник главного сыровара подготавливает специальную конопляную ткань для выемки головок сыра.

конопляная ткань для выемки головок Пармезана

Профессия сыровара в Италии, особенно ответственного за производство Пармезана, престижна и востребована. Работа сложна физически, а также требует полной занятости сыровара 7 дней в неделю. Никаких выходных и  отпусков, обязательное личное присутствие на утренней и вечерней дойке, а также множество обязанностей в течение дня. Больничный возможен только в экстренных случаях. Работают обычно сыроварами 3-5 лет подряд. Потом берут отпуск на год-другой или уходят из профессии.

Сколько зарабатывает сыровар? Около 5000 евро в месяц, которые тратить особо нет времени.

Итальянские сыровары на производстве сыра Пармиджано Реджано

Чтобы поместить головку будущего пармезана в конопляную ткань используют специальную деревянную лопату.

Сыровар помещает головку Пармезана в канопляную ткань с помощью деревянной лопаты Головка творожной массы поднимается и подвешивается на поверхности чана.   Подъём творожной массы на производстве Пармезана в Италии

Сыровар разрезает огромным ножом сгусток на 2 части.

Деление творожной массы на 2 части производство Пармиджано Реджано

В каждом чане около 1000 литров молока и 2 головки будущего сыра.

Емкость для производства Пармезана объёмом 1000 литров

Так выглядит знаменитый Пармезан в зародыше, пройдёт не менее года, пока он созреет и будет готов к употреблению.

Сыр Пармезан в зародышеПора переходить к следующему этапу – извлечение сыворотки…

Извлечение сыворотки на производстве Пармезана в Италии

… и помещение её в формы для изготовления сырных головок.

Форма для изготовления сыра Пармезан

В одну форму помещается головка весом около 25 кг.

Пармезан в формах по 25 кг на сыроварне в Италии

Формы накрывают деревянной крышкой и периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Форма для производства Пармезана накрытая деревянной крышкой

Вечером с  заготовок сыра уберут ткань, поместят в специальную форму для маркировки. На головке сыра обязательно должна стоять дата, называние, стандарт качества.

Головка сыра Пармезан с датой производства, знаком качества и названием

Затем сырные головы на три дня погружаются в рассол (раствор соли и воды), что по сути является процессом осмоса.

Это последний этап производственного цикла, после которого начинается процесс старения.  Таким образом ежедневно 7000 литров молока превращаются в 14 головок Пармиджано Реджано, весом 25 кг каждая.

По пути на склад нам разрешили заглянуть в коровник и познакомиться с коллекцией автомобилей. Но обо всём по порядку.

Стадо состоит из 500 голов крупного рогатого скота, наполовину Frisona и наполовину Pezzata Rossa.

Стадо коров на производстве Пармезана в Италии

Ферма имеет площадь более 300 гектаров, здесь сохраняют естественные пастбища, чтобы улучшить самочувствие животных. А коровы и вправду выглядят очень позитивно.Корова для производства сыра Пармезан

Урожай подбирается в соответствии с потребностями молочного скота. Севооборот прост и основан всего на нескольких культурах: основная из них — люцерна, которая занимает более 60% поверхности угодий. Остальные 40% составляют злаки и бобовые. Все культуры выращиваются в соответствии с принципами органического земледелия, которое запрещает использование синтетических химикатов.

Корова на сыроварне Пармезана в Италии

Пообщавшись с коровами, мы отправились в гараж. Уверен, многие из вас в детстве собирали альбомы с коллекциями наклеек автомобилей, мотоциклов, футболистов. Но мало кто знал или обращал внимание, что производителем этих наклеек является компания Panini.

Коллекция наклеек Panini

Владелец фермы, известный итальянский предприниматель Умберто Панини (Umberto Panini, 1930-2013) являлся большим мечтателем и совладельцем, с 3 братьями, компании www.paninigroup.com.  Компания с оборотом около 500 миллионов евро в год процветает и сегодня.

Умберто Панини (Umberto Panini, 1930-2013)

Так вот пока мы с вами в детстве покупали наклейки, синьор Панини покупал настоящие автомобили.

Частная коллекция автомобилей в Италии

В гараже находится одна из самых больших в мире частных коллекций автомобилей и тракторов Lamborghini, а также Maserati и других известных производителей спорткаров.

Во время нашего визита ребята из канала Discovery Channel снимали очередной выпуск. На фото ниже я передаю всем влюбленным в Италию пламенный привет.Артур Якуцевич создатель сайта Италия для меня

Конечно, помимо молочной фермы и частного музея автомобилей здесь есть склад для выдержки Parmigiano Reggiano: прохладное помещение с влажным воздухом, где сыр хранится с момента его сбора из рассола.

склад для выдержки Parmigiano Reggiano в ИталииГоловки сыра укладываются рядами и остаются стоять на деревянных досках на складе. Таким образом, внешняя поверхность сырного колеса высыхает, образуя без каких-либо обработок натуральную, полностью съедобную корку.

На ферме производят Пармезан трёх возрастов, каждый из которых имеет очень разные органолептические свойства:

  1. Fresco (12-14 месяцев) с простой молочной основой, с выраженным маслянистым ароматом;
  2. Stagionato (22-24 месяца) наиболее сбалансированный вкус, который большинство людей называют классическим Пармиджано Реджано;
  3. Stravecchio (30 и более месяцев) с подчёркнуто зернистой структурой и интенсивным вкусом.

Каждые 15 дней колёса очищаются и проверяются, а когда сыр достигает возраста 12 месяцев, дегустаторы (battitori) из Консорциума Пармиджано Реджано прибывают на склад, чтобы «постучать» по сырам и проверить качество.

Если качество не соответствует всем высоким стандартам, то головка сыра выбраковывается очень простым способом – ножом перечёркивается надпись Parmigiano Reggiano. Такой сыр намного дешевле, его измельчают и продают уже фасованным в супермаркеты или рестораны. Теперь когда в итальянском ресторане при вас натирают пармезан, например, в пасту, вы можете быть уверенны, что сыр высшего стандарта качества.

Что дальше? Когда прошло минимум 12 месяцев и головка сыра одобрена проверяющими Консорциума, она попадает в разделочный цех. Сначала головку разрезают поперёк на 2 куска.

Головка Пармезана 25 кг разрезанная пополам

Потом нарезают в кольца толщиной около 4 см.

Нарезка головки Пармезана в кольца

Из центральной части вырезается цилиндр. Теперь головка сыра напоминает колесо.

Головка Пармезана с вырезанной центральной частью

Цилиндр вырезанный из центра головки тоже упаковывают для продажи. Очевидно, что стоит он дороже традиционного треугольного куска.

Кусок Пармиджано Реджано цилиндрической формы вырезанный из центра головки

Колёса пармезана нарезают на треугольные куски, как пирог.

Нарезка головки Пармезана на треугольные куски для продажи

Для нарезки сыра используются специальные ножи.

Специальные ножи для нарезки сыра

Треугольные куски упаковываются в вакуум порциями по 100, 200, 250, 500 или 1000 грамм.

Упаковка кусков Пармезана для продажи

Сколько стоит пармезан от производителя? Fresco – 14,50 евро/кг, Scelto –17,00 евро/кг, Stravecchio – 21,50 евро/кг. В супермаркетах и специализированных магазинах цены выше на 20-50%.

Стоимость Пармезана от производителя

Конечно, можно попробовать сыр перед покупкой. Я лично предпочитаю Stravecchio выдержки 30 месяцев.Дегустация Пармезана на сыроварне в Италии

Надеюсь, репортаж из сыроварни ещё больше влюбил вас в короля итальянских сыров – Пармиджано Реджано.

Артур Якуцевич на сыроварне в Италии, склад Пармезана

Желающим увидеть сыроварню своими глазами рекомендую заказать индивидуальную экскурсию.

Автор:
Гид, путешественник, марафонец, журналист, создатель сайта ИТАЛИЯ ДЛЯ МЕНЯ. Влюблен в Италию и свою жену. Живу в Риме и живу Римом, провожу авторские индивидуальные экскурсии на рассвете для всех желающих, также как и я 10 лет назад, влюбиться в Вечный город с первого взгляда. Организую экскурсии с замечательными людьми, профессиональными гидами в Риме, Флоренции, Венеции, Милане, Вероне, Болонье, Неаполе, Сицилии, Сардинии, Турине, Генуе. Жду ваши пожелания по культурному отдыху через форму контактов. По теме статьи пожалуйста задавайте вопросы в комментариях. Я стараюсь всем отвечать минимум раз в сутки.

Ваши отзывы, вопросы и комментарии по теме

Оцените пожалуйста статью нажав на звездочки рейтинга – ваш голос важен

  • http://gid.italy4.me гид в Риме Артур Якуцевич

    Мария, свяжитесь с нами через почту hello@italy4.me с официального емайла вашего журнала, обсудим.

Рейтинг@Mail.ru