Арростичини – итальянский шашлык из баранины

Какая еда у вас ассоциируется с летним отдыхом? Наверняка, многие, не задумываясь, ответили: «Шашлык!» А знаете ли вы, что Италия тоже может похвастать своим исполнением шашлыка? Арростичини (Arrosticini) – это блюдо из баранины, типичное для Аппенин, в частности, для региона Абруццо (Abruzzo).

Невозможно посетить Абруццо и не попробовать традиционные арростичини!

История появления

На сегодняшний день арростичини являются одним из самых известных и важных символов кухни Абруццо. Их можно найти практически на всей территории региона: от гор до побережья. Но где же конкретно впервые появились итальянские шашлыки?

Существует несколько исторических версий происхождения арростичини, которые приписывают авторство этого популярного блюда двум провинциям: Пескара (Pescara) и Терамо (Teramo).

Согласно же историку Франческо Аволио (Francesco Avolio) областью рождения шашлыков нужно считать территорию между муниципалитетами плоскогорья Вольтиньо (Voltigno), а именно: Фариндола (Farìndola), Вилла Селиера (Villa Celiera), Чивителла Казанова (Civitella Casanova), Чивитаквана (Civitaquana), Катиньяно (Catignano) и даже Пьянелла (Pianella). Приведённые коммуны в настоящее время являются частью провинции Пескара, но достаточно долго они относились к Терамо.

Поэтому до сих пор гриль, используемый для приготовления арростичини, называется «canala» из-за сходства с водосточным желобом.

Но на разной территории можно встретить такие термины для обозначения мангала, как fornacella, furnacella, rustillire. Так и арростичини на местном диалекте иначе именуют rustell’ или arrustell, а также spiedini или spidducci.

Описание блюда

Оригинальные арростичини всегда делают из баранины (как из мяса ягнёнка, так и из более взрослых кастрированных животных). На деревянной шпажке кусочки мяса чередуются с кусочками жира.

Существует 2 основных вида блюда:

1.  промышленные (produzione in serie) – ровные кубики мяса со стороной 1 см, нанизанные на деревянные шпажки длиной не более 20 см;
2. сделанные вручную (produzione manuale) – мясо режут ножом на куски разного размера, чередуя их на шпажке с бараньим жиром, что делает шашлык мягким и ароматным.

Последний тип арростичини предпочтителен среди гурманов. Считается, что для него требуется очень свежая и качественная баранина в связи с более длительным процессом приготовления.
Сегодня арростичини, кроме классического, предлагаются в разных вкусовых вариантах.

Например: острый или с добавлением натуральных ароматизаторов, таких как трюфельное масло.
В последние несколько лет повара проявляют всё большую лояльность по отношению к нетрадиционным видам блюда. Поэтому в продаже можно встретить арростичини из индейки, курицы и свинины.

Набирают популярность и печёночные шашлыки. На диалекте региона Абруццо они называются «fecte». В них кусочки печени чередуются с луком и лавровым листом, чтобы уменьшить специфический запах субпродукта.

Традиционно арростичини сопровождают ломтиками домашнего хлеба, пропитанными оливковым маслом с большим количеством острого перца. Наиболее подходящее вино – Монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo). Едят мясо непосредственно со шпажки, снимая его зубами.

Министерством сельского хозяйства и продовольствия Италии арростичини включены в список Продуктов питания традиционной итальянской кухни (P.A.T.).

Как приготовить? Классический рецепт

Классический рецепт арростичини кажется достаточно простым. Но стоит знать некоторые нюансы, чтобы довести блюдо до идеала.

Начинается приготовление с обработки баранины. Острым ножом удаляем жирные участки, а мясо режем на кубики со стороной примерно 1-2 см. Ориентировочно: кусочек должен отступать от шпажки около 1 см в сторону.
Полученные кубики нанизываем на шпажки вместе с кусочками жира (около 25% от всей массы шашлыка). Последний делает блюдо более ароматным, мягким и сочным.

Готовим арростичини на мангале, в духовке или на сковороде-гриль до появления хрустящей корочки. Не пережариваем, чтобы избежать высыхания. Снимаем и солим по вкусу. Для ароматизации горячее мясо можно выложить на веточки розмарина.

Арростичини – это блюдо, которое лучше употреблять сразу. При необходимости храним в холодильнике в герметично закрытом контейнере не более 2 дней. Заморозка не рекомендуется.

Альтернативный рецепт из курицы

Конечно, для настоящего итальянца арростичини всегда ассоциируется только с бараниной. Не все русские люди питают такую же любовь к этому ароматному виду мяса. В последнее время большую популярность приобрёл шашлык из птицы. Спешим поделиться с вами двумя интересными рецептами арростичини из курицы.

С кабачком

Для приготовления арростичини из курицы с кабачками нам понадобятся:

• Куриная грудка – 400 г
• Кабачок – 2 шт. (среднего размера)
• Панировочные сухари – 50 г
• Твёрды сыр – 40 г
• Яйцо – 1 шт.
• Соль и перец по вкусу.

Итак, куриную грудку измельчаем в фарш с помощью мясорубки. Кабачок трем на крупной, а сыр – на мелкой тёрке. Смешиваем все ингредиенты в миске до однородной массы.
Далее влажными руками формируем шашлычок вокруг деревянной шпажки. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 15 минут. Подаём горячими.

С ветчиной

Арростичини из курицы с ветчиной идеально подходят как для домашнего обеда, так и для праздничного стола.
Необходимые компоненты:

• Куриная грудка – 300 г
• Ветчина – 150 г
• Твёрдый сыр – 50 г
• Панировочные сухари – 40 г
• Оливковое и сливочное масла, тимьян – небольшое количество
• Шалфей – 1-2 листика

1. Для начала натираем сыр на мелкой тёрке. Смешиваем половину с панировочными сухарями, щепоткой тимьяна и небольшим количеством оливкового масла.
2. Куриную грудку нарезаем на длинные, широкие ломтики и отбиваем. Затем смазываем каждый кусочек полученной панировочной смесью с обеих сторон. Выкладываем на отбивную ветчину и немного сыра и скручиваем в плотный рулетик.
3. Все сформированные рулетики располагаем на доске вплотную друг к другу и прокалываем сквозь них параллельно 3-4 шпажки. Разрезаем мясо, проводя ножом вдоль шпажек. Таким образом, на каждой палочке мы получаем несколько нанизанных куриных «роллов».
4. На сковороде с антипригарным покрытием разогреваем сливочное масло с листиками шалфея.
5. Выкладываем арростичини из курицы и жарим на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны. Приятного аппетита.

Где попробовать

Самое известное во всей Италии место для дегустации Арростичини находится в национальном парке Гран-Сассо (Gran Sasso d’Italia, «Великий утёс Италии») и называется Ristoro Mucciante – сюда приезжают со всей страны и, конечно, из Рима.

Посмотрите видео, где Артур с Леонардо рассказывают  на русском про это уникальное место:

Одна шпажка арростичини стоит 0,80 центов, чтобы наесться взрослому человеку достаточно около 10 штук. Дорога из Рима занимает порядка двух часов.

Есть версия видео про арростичини на английском языке:

Полезные свойства

В заключении хотелось бы отметить, что употребление арростичини – это не только праздник для вкусовых рецепторов, но и польза для всего организма. Мясо – отличный источник белка и минеральных солей, необходимых для эффективного функционирования обменных процессов.

Баранина богата железом, что благотворно влияет на кроветворение. Кроме того, наличие витамина В12 укрепляет нервную систему и способствует правильной работе печени.
Не тратьте время зря, радуйтесь чаще, отдыхайте от суеты и помните: «Арростичини не любят только бараны!» Догадываетесь, почему?