Джелато – итальянское мороженое

Его не раз снимали в мультфильмах и кинофильмах. Об этом десерте поётся в песнях исполнителей многих стран мира. И, наконец, его любят люди всей земли от мала до велика. Всё это, без сомнения, можно сказать лишь об одном лакомстве под названием «Мороженое». А если это Джелато (Gelato) – итальянское мороженое, то равных ему не найдется ни в одном уголке мира. Это приятная прохлада, спасающая в летний зной, и молочная вуаль, дополняющая чашечку кофе зимним вечером в кругу семьи. Настоящее джелато мастера делают вручную, придавая ему свою неповторимую изюминку.

Джелато

История

История джелато такая древняя, что отыскать, когда оно появилось на свет практически невозможно. Сказать можно только одно: его предки значительно отличаются от современных версий.

Первыми любителями замороженных десертов были еще неандертальцы, жившие около 35 тыс. лет назад. Они прятали в снег ягоды и фрукты, чтобы сохранить их. Более поздние народы научились замораживать молоко в зимние месяцы.

В дальнейшем появились и первые ароматизаторы – мед, фруктовые и ягодные пюре. Среди древних римлян популярностью пользовалось мороженое из намазанного приличным слоем меда льда с вулканов Везувий (Vesuvio) и Этна (Etna).

В IX веке арабы, жившие на Сицилии (Sicilia), делали мороженое из настоев трав и специй с сахаром, получаемым из тростника. Такую смесь помещали в тару, окруженную льдом с солью, и получали вкуснейший для того времени щербет.

Великие традиции джелато были заложены в период Возрождения в Италии (XIV-XVI века). Знаменитая семья Медичи спонсировала соревнования среди кулинаров на самый лучший замороженный десерт. Фермер Руджери победил в конкурсе, приготовив мороженое из сладкого фруктового сока и льда (похожий на сегодняшний сорбет). Новость о его таланте быстро распространилась. Екатерина Медичи (Caterina de Medici) даже пригласила умелого кулинара на свою свадьбу с будущим королем Франции. Она была уверена, что только Руджери сможет соперничать с французскими поварами. Хотя некоторые историки считают, что всё это не более чем красивая легенда.

В конце 1500-х годов семья Медичи заказала знаменитому художнику и архитектору Бернардо Буонталенти (Bernardo Buontalenti) подготовить красивый праздник по случаю приезда короля Испании. Используя свои кулинарные навыки, мастер встретил его величество великолепным кремовым замороженным десертом. Он приготовил то, что мы сегодня называем джелато. Именно Буонталенти считается изобретателем итальянского мороженого.

Джелато

Франческо Прокопио деи Кольтелли (Francesco Procopio dei Coltelli) сделал джелато знаменитым во всей Европе. Переехав из Палермо (Palermo) в Париж, он открыл кафе, которое позже стало центром нововведений. Там впервые начали подавать мороженое в небольших стаканчиках. Заведение получило чрезвычайный успех и явилось отправной точкой путешествия джелато по Европе.

В Америку джелато впервые попал в 1770 году, когда Джовани Базиоло (Giovanni Basiolo) привез его рецепт в Нью-Йорк. Тогда существовало два типа мороженого: один – из воды с фруктами, а другой из молока с корицей, кофе, фисташками или шоколадом. В 1846 году фризеры были усовершенствованы, замораживание происходило при постоянном перемешивании. Так американцы получили настоящее джелато, которое больше не было зернистым, а имело приятную сливочную консистенцию.

1884 год считается годом начала массовых продаж мороженого в Италии. С появлением современных фризеров стартовала новая эра промышленного приготовления джелато. Но даже сегодня оригинальное и самое вкусное итальянское мороженое делается вручную в специальных заведениях – джелатериях.

Ингредиенты

Знаете ли вы, что все ингредиенты для приготовления джелато, вероятно, уже есть у вас в холодильнике? Для итальянского мороженого берут исключительно натуральные компоненты, что делает его не только вкусным, но и очень полезным.

Молоко и сливки

ингредиенты молоко

Основу джелато выбирают в зависимости от того, какой вариант собираются приготовить. Вода – база для фруктовых сорбетов, с молоком делают сливочные версии. Лучший вкус имеет мороженое из цельного молока, но некоторые производители используют сырье с пониженной жирностью (1-2%) или же совсем обезжиренное. Молоко помогает получить гладкую, кремообразную текстуру, а также повышает устойчивость десерта к таянию. Его содержание в джелато около 60%. Зачастую производители добавляют немного сухого молока, но это отнюдь не хитрость. Его лактоза поглощает свободную воду, а белки придают массе стабильную консистенцию. Для придания вкусу более яркого молочного аромата и получения нежнейшей текстуры в джелато добавляют от 5 до 20% сливок.

Для людей, страдающих непереносимостью лактозы, современные производители выпускают джелато на основе соевого молока.

Сахар

ингредиенты сахар

Мастера добавляют сахар в джелато не только для того, чтобы сделать его сладким. Этот компонент помогает снизить температуру замерзания и повысить вязкость. Существует много различных видов сахаров, отличающихся химическим составом:

  • Сахароза (из тростника);
  • Лактоза (из молока);
  • Фруктоза (из фруктов);
  • Инвертный сахар из глюкозы, меда и кукурузного сиропа.

В оригинальном джелато используют тростниковый сахар, содержание которого от 14 до 24%. Стоит отметить, что инвертный сахар гораздо слаще своих собратьев. Поэтому при его использовании доля этого ингредиента в десерте заметно снижается.

Производители джелато стремятся идти в ногу со временем и предлагают варианты для людей с любыми диетическими особенностями. Некоторые фирмы выпускают мороженое с заменителем сахара.

Ароматизаторы

ингредиенты ароматизаторы

Не стоит бояться этого отпугивающего слова, так как джелато ароматизируют исключительно натуральными компонентами. В мороженое добавляют ваниль, кофе, шоколад, фундук, фисташки. Очень популярны десерты с фруктами (персик, лимон) и ягодами (малина, клубника, черника, черная смородина). Их добавляют свежими, замороженными или в виде фруктового пюре.

В промышленных вариантах джелато все же могут применять искусственные ароматизаторы. Так появляются в продаже версии со вкусом тирамису, йогурта или экзотических фруктов.

Яичные желтки, стабилизаторы и эмульгаторы

Яичные желтки придают джелато более плотную, тягучую консистенцию. Если производитель их не использует, то на вполне законных основаниях он может добавлять стабилизаторы и эмульгаторы (но естественно в минимальных количествах). Первые выступают как загустители, вторые предотвращают расслоение. Оба этих компонента получают из натуральных веществ.

Воздух

Удивительно, но воздух – очень важный компонент джелато. С его помощью взбивают мороженое. При этом увеличивается объем и сглаживается текстура. Перед подачей в массу воздух проходит множество фильтров и поступает абсолютно чистым, поэтому никак не влияет на вкус десерта.

мастер класс по джелато в Риме

Как готовят оригинальный джелато

Если раньше все этапы приготовления джелато выполнялись строго вручную, то сейчас некоторые процессы мастеру помогают делать специальные аппараты. Мороженое на основе молока готовят так называемым горячим методом.

На первом этапе дозируют и смешивают молоко, сахар и добавки (стабилизаторы и эмульгаторы). В Италии добавление вкусовых ингредиентов происходит непосредственно перед замораживанием.

Далее следует пастеризация смеси – термическая обработка, которая убивает патогенную микрофлору, но оставляет неизменными все вкусовые характеристики. Массу нагревают до 82-85 градусов, постоянно встряхивая, в течение 3 минут, а затем охлаждают до 4 градусов во фризерах. При этой температуре происходит созревание продукта, которое длится 6-12 часов.

На следующем этапе добавляют натуральные ароматизаторы, и фризер переключается в режим отрицательных температур на несколько минут. При этом масса постоянно перемешивается, и подаётся воздух для получения характерной консистенции.

Получившийся джелато хранится в камере при температуре -18 градусов, чтобы обеспечить правильную структуру и безопасность мороженого. Готовят десерт небольшими порциями с разнообразными вкусами, чтобы обеспечивать клиентов джелатерий всегда свежим продуктом.

Калорийность и польза

Калорийность джелато

Калорийность джелато напрямую зависит от входящих в него ингредиентов. Молочное мороженое без добавок содержит около 220 кКал на 100 г. Если вы предпочитаете десерт с добавками, то стоит знать, что каждый прибавленный компонент увеличивает энергетическую ценность. Например, варианты с шоколадом или орехами таят в себе более 300 кКал на 100 г.

Наименее калорийными являются фруктовые щербеты на основе воды. Они могут похвастать всего 130 кКал на 100 г продукта.

Джелато – отличная добавка в рацион любого здорового человека. Молочные разновидности являются источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы В. Кроме того, лактоза, содержащаяся в молоке, способствует лучшему усвоению кальция.

Мороженое с шоколадом

Мороженое с кофе или шоколадом – кладезь антиоксидантов (полифенолов). Они сражаются со свободными радикалами, вызывающими процессы старения в клетках. Какао также содержит витамин Е – главный помощник репродуктивной системы человека.

Польза и витаминный набор фруктовых джелато определяются ягодами и фруктами, составляющими основу десерта. Однако витамин С в процессе приготовления практически разрушается, поэтому его активность в продукте учитывать не надо.

Джелато отличный вариант для перекуса, если завтрак уже давно миновал, но и до обеда еще не близко. Учеными доказано, что мороженое для горла – это замечательный способ закаливания миндалин, как холодный душ для всего организма. Рекомендуется его употреблять в небольших количествах даже в холодное время года.

Разновидности и их отличия

В зависимости от способа производства джелато разделяют на:

  1. Gelato artigianale (так называемое домашнее мороженое);
  2. Gelato industriale (промышленный вариант).

Gelato artigianale делают в джелатериях непосредственно перед подачей клиенту. Содержание жиров в нем 6-10%. Доля воздуха максимально может достигать 35%. Как правило, все компоненты абсолютно натуральные.

Gelato industriale отличается более длительным сроком годности. Содержание жиров в нем от 8 до 12%. Такое мороженое итальянцы называют «ветром», так как количество воздуха в нем таково, что составляет минимум 70% от объема десерта (зачастую цифры доходят до 100%). Производители могут использовать красители, стабилизаторы и эмульгаторы.

Италия единственная страна в мире, где мороженое охватывает 55% рынка. С ежегодно растущим спросом на десерт индустриальный выпуск джелато с более дешевыми компонентами неизбежен.

фруктовый щербет

В зависимости от используемых ингредиентов джелато бывает:

  • Gelati al latte или молочное мороженое;
  • Gelati di frutta или фруктовый щербет.

Рецепт «Джелато шоколато»

Знаменитый хит 80-х «Джелато шоколато» итальянского певца Пупо (Pupo) резко увеличил интерес наших соотечественников к этому десерту. Итак, встречайте, на сцене домашнее шоколадное мороженое. Вам понадобятся:

  • 250 г свежих сливок;
  • 150 г молока;
  • 150 г темного шоколада;
  • 150 г сахара;
  • 3 яичных желтка;
  • Щепотка ванили или ванильная эссенция.

Из кухонных помощников вам необходимы: кастрюля с толстым дном, емкость для взбивания желтков, емкость для замораживания и миксер.

Приготовление

В кастрюле с толстым дном растопите шоколад вместе со сливками и молоком. В миске взбейте яичные желтки с сахаром до того, как масса посветлеет и станет однородной.

Вылейте яичную смесь в кастрюлю. Огонь при этом должен быть минимальным. Хорошо перемешайте и дождитесь, когда масса сильно нагреется, но не доводите её до кипения, чтобы избежать свертывания желтков. Снимите емкость с огня, добавьте ванилин и еще раз перемешайте.

Перелейте джелато в миску для хранения и дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем поставьте его в холодильник на несколько часов.
Достаньте мороженое и взбейте миксером на минимальной скорости в течение 20 минут. Выключите прибор и порадуйте своих любимых домашним джелато шоколато под зажигательные ритмы итальянской песни!

Джелато ценят и любят во многих странах мира. Итальянские джелатерии, бережно хранящие традиции приготовления мороженого, смогут порадовать вас оригинальным десертом в любое время года. Живите смело, любите натурально, путешествуйте с пользой и помните: «Голод волка из лесу гонит, а человека в джелатерию!»

Поделись с друзьями!

Отзывы

О нас
Влюблена в Италию с первого раза и на всю жизнь. Рада делиться полезными советами и заметками о самой прекрасной стране в мире.
Рейтинг@Mail.ru