Ризотто – кулинарный символ северной Италии

Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.

Ризотто

История

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Сорта риса

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:

  • Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в Милане. Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и сыром. Ароматизируют и подкрашивают шафраном.
  • Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, мяса или колбасных изделий и фасоли Борлотти (Borlotti).
  • Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона Венето. В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.

Ризотто

  • Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют панчеттой.
  • Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
  • Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с мортаделлой, свининой и сыром пармезан.
  • Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.

В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.

Классический

Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.

Необходимые ингредиенты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Мясной бульон – 1л;
  • Белое сухое вино – 100 мл;
  • Говяжий костный мозг – 30 г;
  • Сливочное масло – 60 г;
  • Рыльца шафрана (16 шт.) или шафран молотый (1 пакетик);
  • Лук – ½ шт.;
  • Твёрдый сыр (пармезан, грана падано) – 50 г;
  • Соль по вкусу.

Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.

Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).

Ризотто

Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.

Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.

За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.

Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!

С грибами

Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Компоненты для ризотто с грибами:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Белые грибы – 400 г;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Небольшая луковица – 1 шт.;
  • Чеснок – 1 зубчик;
  • Сливочное масло – 30 г (+30 г для подачи);
  • Оливковое масло – 2 ст. ложки;
  • Соль и черный молотый перец по вкусу;
  • Твёрдый сыр – 50 г;
  • Нарезанная петрушка – 2 ст. ложки.

При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».

Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.

После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.

Ризотто с грибами

Нагреваем оливковое масло на сковороде и слегка обжариваем измельчённый зубчик чеснока. Затем увеличиваем огонь и добавляем грибы. Жарим в течение 10 минут до золотистого цвета, солим и перчим. Подготовленные таким образом грибочки будут приятно хрустеть в основном блюде.

Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.

Полностью покрытую маслянистой оболочкой крупу заливаем половником бульона и варим на среднем огне, постоянно помешивая. По мере впитывания вводим небольшое количество жидкости. Следим за тем, чтобы мелкие пузырьки кипения были постоянны. Когда рис будет практически готов, как говорят итальянцы «аль денте», добавляем грибы и ждём еще 5-7 минут. Отключаем огонь и подсаливаем по вкусу.

В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.

Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.

С морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Мидии в панцире – 1 кг;
  • Устрицы – 1 кг;
  • Кальмары очищенные – 400 г;
  • Креветки – 350 г;
  • Петрушка – 1 пучок;
  • Чеснок – 2 дольки;
  • Белое сухое вино – 200 мл;
  • Рыбный бульон – 0,5 л;
  • Оливковое масло – 80 мл;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сельдерей – 1 шт.;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Перец чили – 1 шт.;
  • Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:

  1. Кальмары очищенные промываем под проточной водой и нарезаем кольцами.
  2. Креветки отделяем от панцирей.
  3. Мидии промываем под краном, а устрицы замачиваем на ночь в воде. Варим первые и вторые в разных кастрюлях на сильном огне 1-2 минуты, пока их панцири не откроются. Бульоны процеживаем в одну ёмкость, а моллюсков очищаем и откладываем до использования.

Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.

Ризотто с морепродуктами

В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.

Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.

Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.

С курицей

На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.

Для его приготовления потребуются:

  • Рис круглозёрный – 300 г;
  • Куриные грудки – 400 г;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Сливочное масло – 30 г;
  • Твёрдый сыр – 40 г;
  • Оливковое масло – 60 г;
  • Паприка – 10 г;
  • Чёрные оливки – 40 г;
  • Соль по вкусу.

В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.

Ризотто с курицей

Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.

Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.

С овощами

Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.

Необходимые компоненты:

  • Рис круглозёрный – 320 г;
  • Морковь – 100 г;
  • Жёлтый болгарский перец (очищенный от косточек) – 50 г;
  • Красный болгарский перец – 50 г;
  • Баклажаны – 100 г;
  • Кабачки – 100 г;
  • Горошек зелёный – 50 г;
  • Помидоры черри – 150 г;
  • Сельдерей – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Сливочное масло – 20 г;
  • Оливковое масло – 180 мл;
  • Овощной бульон – 1 л;
  • Петрушка измельчённая – 2 ст. ложки;
  • Твёрдый сыр (натёртый) – 4 ст. ложки;
  • Белое вино – 40 мл;
  • Сахар – 1 ст. ложка;
  • Соль и чёрный перец по вкусу.

Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.

В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.

Ризотто с овощами

Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.

В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.

После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.

Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.

Калорийность и польза

Калорийность ризотто напрямую зависит от его дополнительных компонентов. Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:

  • Белки – 14 г;
  • Жиры – 13 г;
  • Углеводы – 44 г.

Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).

Ризотто

При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.

Есть несколько рекомендаций, помогающих сделать ризотто более здоровым питанием:

  1. Увеличение массы пищевых волокон (овощей) при использовании меньшего количества круглозёрного риса.
  2. Замена части крупы диким или коричневым рисом, а также сыра – обезжиренным творогом, мясного бульона – овощным.
  3. Использование свежих овощей при подаче блюда. Отличный спутник ризотто – листовой салат.
  4. Уменьшение съедаемой порции.

Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.

Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»

Поделись с друзьями!
Автор:
Татьяна Ларина
Безмерно люблю Италию и её кухню, увлекаюсь кулинарными экспериментами.

Отзывы

Рейтинг@Mail.ru