Флорентийский стейк

Когда вы думаете о стейке, что приходит на ум? Вряд ли одной из первых в голове появляется мысль об Италии. Хотя мы не всегда ассоциируем эту еду с итальянской кухней, нельзя отрицать, что Флорентийский стейк (Bistecca Fiorentina) стал одним из самых любимых мясных блюд как в Тоскане, так и по всему миру. Он является символом кулинарного мастерства во Флоренции (Firenze). Каждый год тысячи туристов приезжают в тосканскую столицу, чтобы отведать знаменитое мясо.

Где можно попробовать настоящий и вкусный флорентийский стейк, и почему же он так популярен? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в нашей статье.

История

Истоки флорентийского стейка теряются в глубине веков. В Италии говорят, что блюдо и город можно считать ровесниками. Но история названия связана с семьей Медичи (Medici), правившей во Флоренции и Тоскане между XV и XVIII веками.

По мнению некоторых исследователей, флорентийский стейк распространился по всей территории Италии только в 1800-х годах, опять же благодаря англичанам. Живя в Тоскане, они так привыкали к местному деликатесу, что готовили его, даже переезжая в другой регион республики.

После объединения Италии, в 1870 году, название также распространилось на всю страну. А Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) внёс свой вклад в становление классического рецепта блюда.

Сложно представить, но флорентийский стейк отсутствовал на столах итальянцев в течение почти 5 лет с 2001 года. Это было связано с запретом продаж говядины с костью в Европейском Союзе для устранения риска распространения коровьего бешенства. После нормализации положения в сельском хозяйстве постановление отменили. Стейк по-флорентийски вновь занял почётное место на тосканских грилях.

Идеальный стейк

Порода коров Кьянина

Изящная, но в то же время мощная Кианская порода (Chianina) крупного рогатого скота, иначе называемая Кьянина, является секретом итальянского деликатеса.

Коровы из долины Валь-ди-Кьяна (Val di Chiana), расположенной между тосканскими провинциями Ареццо (Arezzo) и Сиена (Siena) и умбрийскими провинциями Перуджа (Perugia) и Терни (Terni), считаются одними из самых мускулистых на Земле. Рекорд «тяжелейшего представителя КРС в мире» принадлежит быку данной породы. Его звали Донетто (Donetto) и весил он 1750 кг.

Помимо мускулистости «кианцы» отличаются элегантностью и ценятся на протяжении многих веков. В прошлом их в основном задействовали на полях, так как они выполняли тяжёлые работы без особых усилий.
Гораздо раньше римляне и этруски чтили Кианскую породу за её красивое белое «одеяние» и превосходную выправку. В триумфальных процессиях шествовали быки-кианцы. За чистоту их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.

На сегодняшний день в Марке (Marche) и Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) помимо коров Кьянина для приготовления флорентийского стейка допущено мясо особей породы Мареммана (Maremmana), если только их возраст находится в диапазоне от 12 до 24 месяцев.

Нарезка

После разрезания стейк имеет классическую Т-образную форму, похожую на сердце, с небольшим слоем жира. Толщина куска мяса равна ширине 3-4 пальцев или не менее 4-5 см. Само собой разумеется, что в зависимости от размера порции говядины будет варьироваться её вес. В любом случае, он не должен быть меньше 800 г.

В Соединённых Штатах есть побратимы флорентийского блюда – стейки Ти-Бон (T-Bone) и Портерхауз (Porterhouse). Как для первого, так и для второго, мясо вырезают из середины поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для Ти-Бон – не менее 1,3 см, для Портерхауз стейка – не менее 3,2 см.

Как готовят

Идеальный флорентийский стейк готовят из хорошо выдержанной говядины. Минимальный срок созревания – 15 дней.

Гурманы же предпочитают мясо с выдержкой 30 дней и более.
Во время созревания происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делают его намного более нежным и ароматным. Испаряется лишняя влага, уходит вес продукта. По этой причине выдержанная говядина обычно стоит больше, чем свежая.

Созревание мяса проходит с использованием профессионального оборудования. Самостоятельная выдержка в домашних условиях может быть очень опасна, так как сырой продукт отличный субстрат для размножения бактерий, невидимых невооружённым глазом.

Перед приготовлением говядину достают из холодильника за 3-4 часа, чтобы её температура успела достичь комнатной. Такая мера предотвращает снижение градусов жара при первом контакте с мясом. Иначе получится эффект варёного блюда без характерной корочки.

В качестве источника тепла используют большое количество древесного угля (дуб или оливковое дерево). Угли должны быть живыми, горячими, но без открытого пламени.
Вначале мясо кладут очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась вкуснейшая хрустящая корочка. Буквально через 1 минуту стейк поднимают выше. Спустя 3-5 минут (не более) мясо переворачивают и повторяют процедуру для второй стороны. В финале его готовят, «стоя» на стороне кости, в течение 5-7 минут, пока не исчезнут следы крови.

Но существует другая школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает этап жарки мяса в положении «стоя». К тому же, есть две практики в использовании приправ для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие же жарят, заранее сдобрив говядину солью.

Идеальный флорентийский стейк хрустящий, зажаренный снаружи и красный, мягкий, сочный внутри. Сердцевина филе тёплая, но не приготовленная, называемая по-итальянски al sangue – с кровью. По этой причине мясо во время жарки нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корку, которая образуется в начале процесса, и лишиться внутренних соков блюда.

Существует ещё один способ приготовления флорентийского стейка, называемый «reverse searing», что переводится как «обратный обжиг». Мясо нагревают в барбекю или в обычной печи до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе помещают в предварительно нагретый гриль или на раскалённую сковороду (предпочтительно чугунную). И жарят с обеих сторон до характерной коричневой корочки.

Перед подачей блюду дают «отдохнуть» в течение 4-5 минут, приправляют перцем, солью и поливают струйкой оливкового масла.

С чем едят

Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», потому что концентрируют свои вкусовые рецепторы только на нём. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.

Для первого раза мы настоятельно рекомендуем не сочетать стейк с варёной, жареной или печёной картошкой, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.

Лучшее сопровождение для мясного кушанья – простой салат, например, из свежей моркови. Ещё один вариант – овощи на гриле: цукини, баклажаны и перец, приправленные небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса. Они не утяжеляют приём пищи, служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту от красного мяса.

Какой алкоголь сочетается со стейком? Без сомнения, жареная говядина с таким внушительным и преобладающим вкусом, сочным и пикантным, нуждается в великолепном насыщенном красном вине с ощутимыми танинами и достаточным содержанием спирта. Лучше остановить свой выбор на: Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или молодом Кьянти Классико (Chianti Classico). Более бюджетный вариант Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture) из Базиликаты (Basilicata).

Калорийность и польза

Калорийность флорентийского стейка составляет ориентировочно 230-260 кКал на 100 г и складывается из:

• Белки – 19-22 г
• Жиры – 17-18 г

Углеводы в продукте полностью отсутствуют, так как мышечный гликоген разрушается в период созревания мяса. Говядина в таком виде является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, а также витамина РР, железа и калия, отвечающих за работу сердечно-сосудистой системы.

Людям, страдающим подагрой и гиперлипидемией, стоит с осторожностью подходить к употреблению стейка.
Врачи рекомендуют включать в свой рацион порцию размером 150-200 г не чаще 1 раза в неделю.

Где попробовать лучший Флорентийский стейк во Флоренции?

Помните, что флорентийский стейк представляет собой огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо будет общим для нескольких человек. Даже людям с хорошим аппетитом не под силу справиться со всей порцией самостоятельно.
В некоторых ресторанах вы сможете увидеть процесс приготовления вашего стейка на гриле. Как правило, цена устанавливается не за порцию, а за 1 кг кушанья. Она варьируется от 40 до 60 евро.
В 2024 году по результатам опроса, в которых участвовали сами флорентийцы, был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.

Сохраняйте адреса:

1. Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6/R) – один из исторических ресторанов Флоренции. Каждый турист просто обязан посетить его хотя бы раз.
2. Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50/R) – аутентичное заведение. Оно всегда наполнено посетителями. Поэтому столик лучше заказывать предварительно или приходить к открытию.
3. I’ Brindellone (piazza Piattellina, 10) – заведение, находящееся в самом сердце аутентичной Флоренции. Доступные цены, большие порции и приятная атмосфера не оставят вас равнодушными.
4. Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) – уютный ресторан. Цены на стейк здесь выше, чем в других заведениях, но блюдо подают сразу с гарниром.
5. Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10/R) – самый посещаемый флорентийцами ресторан. Он находится в нескольких шагах от площади Пьяцца делла Либерта. Несмотря на то, что заведение специализируется на мясе, в нём можно также отведать прекрасные первые блюда и десерты.
6. Trattoria Za’ Za’ (il Mercato Centrale, 26/R) – очень популярный ресторан. Бронирование столика следует производить заранее. Помимо традиционных тосканских блюд меню радует русской кухней.
7. All’Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1/R) – уютная атмосфера, простая подача и демократичные цены в дополнение к невероятно вкусному стейку станут отличным поводом для повторного посещения ресторана.
8. Trattoria dall’Oste (via dei Cerchi, 40/R) – изюминка траттории – витрина холодильника с мясом в качестве декора помещения. Их невероятный стейк – одна из причин частых очередей на входе в заведение.
9. Mattacena (via del Moro, 85/R) – ресторан, в основном рассчитанный на туристов. Небольшое количество посетителей, средние цены и быстрое обслуживание – явные достоинства этого заведения.
10. Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) – кусочек истории Флоренции. Открыт в начале ХХ века. В ресторане представлены не только все блюда, типичные для тосканской кухни, но и широкий ассортимент вин.

За пределами  Тосканы, попробовать настоящие мясо по-флорентийски сложно, а за границами Италии – невозможно. Например, в Восточной и Центральной Европе, сегодня нет ни одного ресторана в меню которых было бы представлено мясо породы Кьянина.

Всем любителям вкусно поесть рекомендую авторскую гастрономическую экскурсию во Флоренции – за 3 часа погрузитесь и узнаете все секреты тосканских традиционных блюд. Путешествуйте сытно и помните: «Каким бы подкованным ни был турист, хороший гид подкован гораздо лучше!»