Скаморца – итальянский задушенный сыр

Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха. А если узнать, что оно происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова», то фантазия, наверняка, занесёт нас в какую-нибудь пещеру с орками. Но, на самом деле, всё не так плохо. Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata).

Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр». У вас возникло желание познакомиться с ним поближе? Так давайте же откроем все его секреты.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

• Проволоне производят только из коровьего молока. Вариантов молочного сырья для скаморца, не считая коровьего, есть несколько (буйволиное, козье, овечье);
• При приготовлении скаморцы после створаживания массу проваривают, изготовление проволоне проходит без этого процесса;
• Вес грушевидной головы проволоне доходит до 1 кг, у скаморцы не превышает 500 г;
• Копченая скаморца созревает в течение нескольких дней, проволоне – не менее 3-х месяцев;
• Вкус Provolone Affumicato пикантный, Scamorza Affumicatа нежная, слегка сладкая, оба с дымным ароматом;

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

• 200 г копчёной скаморцы;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 1 яйцо;
• Соль;
• Растительное масло для жарки;
• Листья салата для подачи.

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

• 334 кКал;
• Белки 25 г;
• Жиры 25,6 г;
• Углеводы 1 г;
• Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.

Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»