Монтазио – итальянский альпийский сыр

Монтазио (Montasio) – типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. Он не может похвастать широкой известностью в России, но, тем не менее, обладает высоким качеством. Его история насчитывает несколько столетий, а технология бережно хранит многовековые традиции. Все эти заслуги позволили сыру пробиться в ряды продуктов категории DOP. Мы предлагаем вам заполнить пустоты знаний о монтазио самой необходимой информацией.

История

Монтазио появился на свет в начале второго тысячелетия как продукт длительного хранения. Его рецептура была разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) для утилизации излишков молока. Название свое он получил в честь горы Джоф ди Монтазио (Jôf di Montasio), вблизи которой родился.

Вскоре после разработки технология приготовления сыра распространилась по всей области Фриули-Венеция Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Первые документы, сообщающие о сыре «Монтазио», это списки цен на продукты в городе Удине (Udine), датированные 22 августом 1773 года. В них стоимость монтазио была гораздо выше цен на другие виды сыров – 19 сольдо за фунт. С этих пор продукт упоминался во всех рыночных документах северо-востока Италии.

Уже в 1880 году появились первые кооперативные молочные заводы по производству монтазио. 16 марта 1987 года Министерство сельского и лесного хозяйства Италии приняло постановление, по которому производство сыра подлежало строгому контролю и управлению.

В июне 1996 года монтазио был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Технология

Несмотря на производственный прогресс, технология приготовления монтазио сохранилась практически в неизменном виде. На сегодняшний день производят сыр в 2-х областях Италии: Фриули-Венеция-Джулия и Венето (Veneto).

Коровье молоко превращают в сыр с помощью мягких методов, не наносящих урон естественной молочной микрофлоре. Классическая технология подразумевает использование молока утреннего и вечернего удоев. Вечернее сырье оставляют для сквашивания, а затем добавляют к нему свежее утреннее молоко. Эту смесь помещают в медные котлы, приливают закваску, полученную из желудков новорожденных телят, и нагревают до температуры 32-34 градуса.

Приблизительно через 20-25 минут образуется студенистая масса, которую разбивают с помощью специального инструмента под названием «лира». Полученные гранулы должны быть размером с рисовое зерно.

Далее проходит стадия нагрева. Температуру массы повышают, постоянно помешивая, до 44-46 градусов. Примерно через 25 минут сгусток извлекают и помещают в пресс-формы с маркировкой названия, завода-изготовителя и даты производства. После стекания излишков сыворотки (через 24 часа) головы помещают в рассол (раствор соли в воде) на 2-е суток. После этого сыр проходит стадию сухого посола и отправляется в специальные помещения для созревания.

Характеристика и разновидности

Монтазио – полутвердый сыр, сделанный исключительно из коровьего молока, собранного в области производства. Средний вес голов 6-8 кг. Форма цилиндрическая диаметром 30-35 см и высотой 8 см. Содержание жира в сухом веществе минимум 40%.

Текстура сыра компактная белого или светло-желтого цвета с равномерно распределенными отверстиями. Корочка сначала гладкая и эластичная, светло-коричневая, с возрастом становится зернистой, хрупкой и более темной, как и вся сырная масса.

Монтазио выпускается в трех разновидностях:

1. Montasio Fresco – сыр, выдержанный от 2 до 4 месяцев. Вкус мягкий, сливочный, гармоничный, напоминающий альпийское молоко;
2. Montasio Mezzano – сыр, созревающий от 5 до 10 месяцев. Вкус более полный, яркий;
3. Montasio Stagionato – сыр с выдержкой более 10 месяцев. Вкус максимально маслянистый с легким намеком на остроту. Глазки у зрелого монтазио, как правило, исчезают. Сыр, зреющий более 18 месяцев, называют Stravecchio. Он имеет изысканный, пряный вкус. Иногда эту версию выделяют как четвёртую разновидность.

Отличить монтазио от других сыров можно по диагональной маркировке «Montasio» на боковинах.

С чем едят

Монтазио чрезвычайно универсален на кухне. Его применение зависит от возраста сыра.

Fresco и Mezzano употребляются самостоятельно или в составе бутербродов. Их добавляют в салаты, соленые штрудели, пироги и другую выпечку. Сыры хорошо сочетаются со свежими овощами, прекрасно подходят для приготовления мясных блюд, пасты и поленты.

Свежий монтазио употребляют как аперитив к белым винам (Pinot bianco, Chardonnay). Монтазио средней выдержки непревзойденно гармонирует с красными сортами вин (Merlot).

Montasio Stagionato зачастую используют в натертом виде. Им заправляют пасту, супы, пельмени и равиоли. Предпочтительно сочетать его с плотными, красными винами (Raboso del Piav).

Не забывайте уменьшать количество соли, если планируете добавить монтазио в блюдо.

И, как всегда, не обойтись без оригинального рецепта из самых простых ингредиентов.

Тортино с сыром «Монтазио»

Компоненты тортино (1 порция), по виду напоминающего русский толстый блин, достаточно просты:

• Монтазио 200 г;
• Средняя луковица 1 шт.;
• Картофель 1 шт.;
• Сливочное и растительное масло для жарки;
• Соль и перец по вкусу.

Отварите картофель в кожуре. Затем нарежьте лук соломкой и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Очистите картофель, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой и отправьте на сковороду к луку. Добавьте соль, перец и дайте компонентам обменяться вкусами под крышкой. Далее равномерно распределите крупно натертый монтазио и оставьте на медленном огне, пока сыр не покроется красивой, золотистой корочкой. Подавать такой тортино можно со свежими или запечеными овощами.

Калорийность и полезные свойства

Монтазио относится к сырам с достаточно высокой жирностью. Его калорийность доходит до 396 кКал в 100 г сыра. Пищевую ценность продукта определяют:

• Белки 26 г;
• Жиры 32 г;
• Углеводы 0 г.

Употребление монтазио стоит согласовывать с врачами людям с избыточным весом, сахарным диабетом и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано с высокой жирностью и относительно большим содержанием холестерина (100 мг на 100 г). Не стоит усердствовать в поедании сыра и тем, кто страдает повышенным кровяным давлением, в связи с его соленость (2,3 г натрия на 100 г).

Рекомендуемая доза сыра для взрослого здорового человека не должна превышать 50 г в день.

Если исключить небольшие минусы, присущие многим молочным продуктам, то на лицо будут явные преимущества монтазио. Порция сыра 50 г подарит вашему организму:

• 15% ДН белков – главных кирпичиков человеческого организма;
• 47% ДН кальция – компонент здоровья костей, зубов и мышц;
• 43% ДН фосфора, поддерживающего целостность зубной ткани в течение всей жизни;
• 10% ДН цинка – элемент, участвующий в работе всех функциональных систем организма;
• 20% витамина А – важнейший фактор для поддержания остроты зрения и тонуса кожи;
• 15% витамин В2, участвующего в работе зрительного аппарата, пищеварительной системы и отвечающего за эластичность и здоровый вид кожи.

Цена в Италии и в России

Для того чтобы приобрести оригинальный монтазио без длительных поисков, вам нужно отправиться в северную Италию. Цена сыра на родине колеблется от 10 до 17 Евро за 1 кг. Чем старше разновидность, тем дороже стоимость.

Сегодняшние политические обстоятельства не позволяют обзавестись монтазио категории DOP в России. Однако наши производители предлагают продукт под названием «Мантова», позиционируемый, как твердый сыр по технологии итальянского монтазио. Купить такой намек на оригинал вы сможете по цене около 2000 рублей за 1 кг.

Загрузка информации о монтазио выполнена успешно. Дегустировать настоящий горный сыр, наслаждаясь видом Альп, представляется отличным вариантом для отдыха. Живите мирно, питайтесь легко, путешествуйте полноценно и помните: «Покорил Альпы – большое дело, можешь есть Монтазио смело!»